Trucos y Consejos III - Especial Repostería

• Es conveniente tamizar la harina antes de utilizarla para las masas. Si se realiza esta operación un par de veces, se obtendrá una masa más ligera y esponjosa.
  


• Antes de incorporar a las masas frutas secas o escharchadas, es conveniente calentarlas unos minutos en el horno. De esta forma, se evitará que se hundan hasta el fondo del molde.
  


• Cuando retire el molde del horno, colóquelo durante unos minutos sobre un trapo humedecido con agua fría y la tarta se desprenderá más fácilmente del molde. En el caso de que tenga problemas para desmoldar, coloque el molde durante 10 segundos sobre la llama y sacará la tarta sin dificultad.
  


• Para cortar las tartas cuando están calientes, es más práctico utilizar una hebra de hilo fino de nylon.
  


• Si la cobertura es de merengue, es conveniente calentar la hoja del cuchillo en agua hirviendo, antes de proceder a cortar la tarta. Otra fórmula consiste en untar con margarina la hoja del cuchillo.
  


• Cuando vaya a preparar una cobertura, añada una pizca de sal al azúcar, de esta forma evitará que quede granulosa.
  


• En las tartas de bizcocho con chocolate, se puede agregar 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico y 1/2 cucharadita de vinagre y la tarta quedará muy esponjosa.
  


• Para hacer virutas de chocolate para adornar las tartas, es mejor utilizar un pelapatatas que un cucillo.
  


• Al derretir el chocolate, es conveniente hacerlo al baño María. Si una vez derretido se endureciese, añada un par de cucharadas de margarina, antes de calentarlo nuevamente.
  


• Para la realización del hojaldre, es conveniente utilizar agua casi helada. Se conseguirá un resultado más ligero y crujiente.
  


• Para montar la nata, es mejor utilizar azúcar glass que granulada. Se montará antes y conservará la textura durante muchísimo más tiempo.
  

Estos trucos y consejos han sido tomados de uno de los libros favoritos de nuestra madre: Libro de Cocina de Tulipán Nº4 - Mis Tartas

Términos en Cocina IV

AL DENTE: estar la pasta dura, pero no cruda, quiere decir que al morder, el diente se hunde en la pasta sin que ésta se quiebre.

ESTAMEÑA: tela fina para colar los líquidos.

EVAPORAR: dejar a fuego fuerte, para que se consuma el agua.

FUMET: caldo corto de pescado.

RESERVAR: guardar en sitio templado para su uso posterior.

SALPIMENTAR: condimentar con sal y pimienta.

Tres Reglas de Oro para la pasta

1. Cocer la pasta en agua abundante con un chorrito de aceite y una pizca de orégano (opcional).
   



2. Tras escurrir la pasta, condimentarla con un poco de margarina para que quede suelta y jugosa.
   



3. Es mejor que el convidado espere a la pasta, que no la pasta al convidado ;)

Trucos y Consejos II

Pelar castañas: déjelas una noche en el congelador, luego escáldelas en agua hirviendo e inmediatamente páselas bajo el chorro de agua fría.

Cocer dos ingredientes: si quiere cocer dos verduras distintas a la vez, envuélvalas por separado en un papel de aluminio y cuézalas al mismo tiempo en un solo recipiente.

Coliflores blancas: agrégueles un poco de leche durante la cocción.

Aprovechar los huesos: no tire los huesos del bistec ni del pollo asado. Puede envolverlos en papel de aluminio y congelarlos para hacer luego con ellos un buen caldo.

A falta de nata: se puede sustituir por leche, margarina derretida y un poco de maicena, todo bien mezclado.

Patatas negras: cuando corte patatas para tortilla o cualquier otro uso culinario puede ponerlas en un recipiente con agua y una pizca de harina con el fin de que no se ennegrezcan.

Fritos dorados: antes de freír carne o pescado rebozado, ponga en el aceite un par de palillos que luego retirará. Los fritos quedarán más crujientes y no se quemarán.

Olor a ajos: para eliminarlo de los cubiertos, puede sumergirlos en agua caliente y frotarlos con café molido del utilizado en la cafetera.

Huevos duros enteros: para que la cáscara no se abra durante la cocción, añada un buen puñado de sal al agua al cocerlos.

Sin salpicaduras: antes de freír un rebozado, eche en el aceite una pizca de harina y así no salpicará cuando se frían los alimentos.

Carnes suaves: aquella carne para rebozar que esté un poco dura sumérjala durante media hora en un poco de leche; quedará suave y ganará en calidad.

Términos en Cocina III

MACERAR: mantener en un líquido, en frío, algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia. Esta acción se denomina también marinar.

MAJAR: machacar en el mortero diversos alimentos para extraer su jugo o pulpa.

PICADA: especie de farsa compuesta de una mezcla de varios alimentos cortados a pequeños tamaño.

PILPILEAR: acción de freír los alimentos en aceite o salsa, de forma uniforme y lenta.

POCHAR: acción de cocer o guisar un alimento en su mismo jugo.

PUNTO DE NIEVE: estado que adquieren las claras del huevo al someterlas a un batido muy intenso.

PUNTO DE POMADA: punto que se obtiene trabajando una crema o salsa hasta que su densidad y finura se asemeje a una pomada.

REBAJAR: acción de diluir un puré o una salsa por medio de un líquido.

REDUCIR: concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa por medio de una cocción prolongada.

REFRITO: acción de freir en aceite algunos alimentos, dorándolos o no, para adicionar posteriormente a otro guiso preparado.

REHOGAR: acción de conseguir que un alimento quede envuelto en la grasa o aceite con el que se trate de condimentar.

RESUMIR: véase "reducir".

SALTEAR: cocer un laimento a fuego vivo sin caldo en una sartén, removiéndolo constantemente para evitar que se pegue o tueste.

SANCOCHAR: cocer.

SOFREIR: acción de conseguir un "refrito".

TRINCHADO: Alimento crudo o cocinado, partido en trozos.

VOLCAN: forma que se da a la harina en la mesa antes de incorporarle líquidos u otros alimentos susceptibles de mezcla.

Huevos rellenos de carne

INGREDIENTES:
- 6 huevos
- 250 grm de carne molida
- 1 cebolla mediana
- 1 pizca de sal
- 1pizca de nuez moscada
- 6 champiñones (opcional )
- un poquito de pimiento morrón en trocitos pequeños
- 3 o 4 cucharas de salsa tomate natural triturado
- un chorrito de aceite de oliva

ELABORACIÓN:
- Se ponen los huevos en una cacerola cubiertos de agua a sancochar (cocer) una vez que empiecen a hervir dejarlos 15 minutos, cuando esten hechos se ponen a enfriar en agua fria.
-Cuando esten frios se pelan, se cortan por la mitad a lo largo y se van separando las yemas de las claras. Colocar las yemas en una hondilla.
- Se muele la cebolla o se pica pequeñita,
- Se muelen los champiñones o se pican pequeñitos,
- Se pone en una sarten a calentar el aceite, cuando este caliente se echa la cebolla y se deja pochar a fuego suave, cuando este lista se le añade los champiñones, la nuez mozcada y la sal, se rehoga un poquito, se le añade la carne picada y la salsa de tomate, dejar a fuego suave y remover de vez en cuando para que no se pegue, cuando esté lista retirar del fuego y mezclarlo con las yemas hasta obtener una pasta, con la cual se van rellenando las claras.
- Se colocan las claras una vez rellenas boca abajo y se untan de salsa de tomate o se pueden colocar boca arriba ponerle un poquito de salsa de tomate a uno por uno y pincharle un trocito de pimiento morrón.

Buen apetito.

Términos en Cocina II

ESCALFAR: cocer los huevos sin cáscara, consiguiendo que la clara quede dura y la yema blanda.

ESCALOPE: filete o loncha de carne o pescado, cortado más bien fino y que se prepara empanado y frito.

ESPUMAR: retirar cuidadosamente con la espumadera o espátula de madera la espuma e impurezas de un caldo o salsa hasta dejarlo perfectamente limpio.

ESTOFAR: guisar un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.

FARSA: mezcla de diversos ingredientes que se utiliza para rellenos, albóndigas, patés, ...

FLAMEAR: acción de dar fuego a un licor que se añade a un alimento durante su condimentación para conseguir que éste reciba el sabor del licor.

FONDEAR: acción de hacer un fondo.

FONDO: preparado que se utiliza para añadir a otros guisos. Fondo de pastel: pasta extendida y reducida al espesor deseado por medio de un rodillo. Se utiliza generalmente para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas, pasteles, etc.

GLASEAR: rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.

JARABE: mezcla de agua con alta concentración de azúcar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

LIGAR: acción de unir la grasa que contenga un guiso con el resto de la salsa.

Huevos rellenos con atún

INGREDIENTES:
- 6 huevos
- 1 lata de atún (240 gr.)
- 1 cebolla mediana
- 3 cucharas de mahonesa
- 1 de tomate frito o ketchup
- 6 aceitunas verdes sin hueso

ELABORACIÓN:
- Se ponen los huevos en una cacerola cubiertos de agua a sancochar (cocer) una vez que empiecen a hervir dejarlos 15 minutos, cuando esten hechos se ponen a enfriar en agua fria.
- Cuando esten frios se pelan, se cortan por la mitad a lo largo y se va separando las yemas de las claras. Colocar las yemas en una hondilla.
- Se muele la cebolla o se pica pequeñita,
- Se escurre el atún y se escacha con un tenedor,
- Se pican las aceitunas pequeñitas y junto con la cebolla, el atún, la mahonesa y el tomate (ketchup), se mezclan con las yemas hasta tener una pasta, con la cual se van rellenando las claras.
- Se colocan las claras una vez rellenas boca abajo y se untan de mahonesa o se pueden colocar boca arriba untar de mahonesa y pincharle una aceituna.

Buen provecho.

Términos en cocina I

ALMIBAR: mezcla de agua con alta concentración de azúcar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

BAÑO MARÍA: acción de mantener caliente un alimento preparado sin que éste sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro conteniendo agua y que esté directamente al fuego.

CALDO: liquido que resulta de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquiera de los líquidos o jugos extraídos de vegetales con vino, vinagre y aceite.

CALDO CORTO: caldo de agua con hortalizas aromáticas, vino (vinagre en ciertas ocasiones), para la cocción de carnes y pescados.

CASCAR LA PATATA: acción de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortarla por entero.

CORTE JULIANA: hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la carne cortada en este sentido.

COSTRON: trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular. Se emplea para guarneccer o montar algunos platos.

DESALAR: acción de quitar la sal a los alimentos que se conservan curados en sal.

DESGRASAR: quitar la grasa a un caldo o guiso por medio de una espumadera (desgrasar=desengrasar).

DESLEIR: disolver en un líquido, generalmente frío, féculas, harinas, etc.

Trucos y Consejos I

Descongelar: para descongelar la nevera, puede utilizarse el secador de pelo o, si tiene prisa, introducir un recipiente con agua hirviendo en el congelador.

Salado: en un caldo/sopa si se ha pasado a la hora de echar la sal, ponga la sopa al fuego e introduzca dos o tres rodajas de patata cruda que absorberá el exceso de sal.

Leche: para evitar que se desparrame la leche que se cuece, atraviese una cuchara de madera sobre el recipiente.

Agua de verduras: el agua de cocer las verduras contiene muchas sales; si se deja enfriar, mezclada con agua de grifo es un magnífico riego para sus plantas.

Huevos frescos: para distinguir un huevo fresco, basta sumergirlo en agua salada. Si es del día, irá al fondo; si se mantiene a media altura, es de hace dos o tres días; y si flota, tírelo.

Descongelar alimentos: si necesita hacerlo rápidamente, no los ponga directamente debajo del agua, pues pierden valores nutritivos. Ponga los alimentos dentro de una bolsa de plástico y, luego, bajo el chorro de agua. Utilice siempre agua fría para ello. Otra forma de descongelar los alimentos es colocarlos sobre la encimera si ésta es de granito, se tarda un poco más pero es aún más sana que la forma anterior.

Batir huevos: para batir las claras de huevo a punto de nieve, añada dos o tres gotas de limón o una pizca de bicarbonato.

Gas del champán: para evitar qe se pieda el gas una vez abierta la botella, ponga un cucharilla de café metida en el cuello de la botella y el champán se conservará espumoso.

Huevo cocido/hervido: para si está o no bien cocido hágalo girar en una superficie dura; si está cocido girará uniformemente, si no lo hace, está a medio cocer.

Carne reseca: si su horno tiende a resecar la carne asada o las aves, ponga en su interior un vaso lleno de agua durante la cocción.

A falta de harina: si no tiene harina, por ejemplo para rebozar el pescado, utilice el pan rallado bien molido.