Términos en Cocina II

ESCALFAR: cocer los huevos sin cáscara, consiguiendo que la clara quede dura y la yema blanda.

ESCALOPE: filete o loncha de carne o pescado, cortado más bien fino y que se prepara empanado y frito.

ESPUMAR: retirar cuidadosamente con la espumadera o espátula de madera la espuma e impurezas de un caldo o salsa hasta dejarlo perfectamente limpio.

ESTOFAR: guisar un alimento con poco o ningún líquido en un recipiente cerrado.

FARSA: mezcla de diversos ingredientes que se utiliza para rellenos, albóndigas, patés, ...

FLAMEAR: acción de dar fuego a un licor que se añade a un alimento durante su condimentación para conseguir que éste reciba el sabor del licor.

FONDEAR: acción de hacer un fondo.

FONDO: preparado que se utiliza para añadir a otros guisos. Fondo de pastel: pasta extendida y reducida al espesor deseado por medio de un rodillo. Se utiliza generalmente para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas, pasteles, etc.

GLASEAR: rociar las viandas con su propio jugo y meterlas en el horno para abrillantarlas.

JARABE: mezcla de agua con alta concentración de azúcar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

LIGAR: acción de unir la grasa que contenga un guiso con el resto de la salsa.