Términos en Cocina III

MACERAR: mantener en un líquido, en frío, algunos alimentos de los que se quiere extraer alguna sustancia. Esta acción se denomina también marinar.

MAJAR: machacar en el mortero diversos alimentos para extraer su jugo o pulpa.

PICADA: especie de farsa compuesta de una mezcla de varios alimentos cortados a pequeños tamaño.

PILPILEAR: acción de freír los alimentos en aceite o salsa, de forma uniforme y lenta.

POCHAR: acción de cocer o guisar un alimento en su mismo jugo.

PUNTO DE NIEVE: estado que adquieren las claras del huevo al someterlas a un batido muy intenso.

PUNTO DE POMADA: punto que se obtiene trabajando una crema o salsa hasta que su densidad y finura se asemeje a una pomada.

REBAJAR: acción de diluir un puré o una salsa por medio de un líquido.

REDUCIR: concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa por medio de una cocción prolongada.

REFRITO: acción de freir en aceite algunos alimentos, dorándolos o no, para adicionar posteriormente a otro guiso preparado.

REHOGAR: acción de conseguir que un alimento quede envuelto en la grasa o aceite con el que se trate de condimentar.

RESUMIR: véase "reducir".

SALTEAR: cocer un laimento a fuego vivo sin caldo en una sartén, removiéndolo constantemente para evitar que se pegue o tueste.

SANCOCHAR: cocer.

SOFREIR: acción de conseguir un "refrito".

TRINCHADO: Alimento crudo o cocinado, partido en trozos.

VOLCAN: forma que se da a la harina en la mesa antes de incorporarle líquidos u otros alimentos susceptibles de mezcla.