Términos en cocina I

ALMIBAR: mezcla de agua con alta concentración de azúcar y esencias. Su grado o densidad se mide por medio del pesajarabes.

BAÑO MARÍA: acción de mantener caliente un alimento preparado sin que éste sometido directamente al fuego. Se consigue introduciendo el recipiente donde se encuentra el alimento en otro conteniendo agua y que esté directamente al fuego.

CALDO: liquido que resulta de cocer en agua carnes, aves, pescados o legumbres. Cualquiera de los líquidos o jugos extraídos de vegetales con vino, vinagre y aceite.

CALDO CORTO: caldo de agua con hortalizas aromáticas, vino (vinagre en ciertas ocasiones), para la cocción de carnes y pescados.

CASCAR LA PATATA: acción de romperla con el cuchillo cuando se va a trocear, sin llegar a cortarla por entero.

CORTE JULIANA: hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice también de la carne cortada en este sentido.

COSTRON: trozo de pan frito de forma cuadrada o triangular. Se emplea para guarneccer o montar algunos platos.

DESALAR: acción de quitar la sal a los alimentos que se conservan curados en sal.

DESGRASAR: quitar la grasa a un caldo o guiso por medio de una espumadera (desgrasar=desengrasar).

DESLEIR: disolver en un líquido, generalmente frío, féculas, harinas, etc.